食用胶对凝固型酸奶的作用

　　食用胶http://www.shiyongjiao.cn/市场上也称为亲水胶体、水溶胶，是指能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。食用胶广泛应用于食品加工领域，比如我们喝的饮料、吃的糖果、肉丸、面包、罐头等等。食用胶在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用。本文食用胶网主要为大家介绍食用胶对凝固性酸奶的作用。

　　何为凝固性酸奶

　　凝固型酸奶指的是，乳酸菌在乳中生长繁殖， 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的PH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，呈现乳凝状。

　　食用胶对凝固型酸奶的作用

　　根据相关的研究，在制备凝固型酸奶的过程中，主要采用了羧甲基纤维素钠、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉，以及蔗糖、脱脂奶粉、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等试剂与材料。根据相应的研究结果能够得知，分别添加0.5%、1%、2%的羧甲基纤维素钠，对粘度和酸度会产生不同的影响。结果表明，酸奶的乳清析出Zui少、质地、口感的为0.5%的羧甲基纤维素钠添加量。对马铃薯变性淀粉进行添加，结果表明，在0.2%的马铃薯变性淀粉添加量下，酸奶具有的品质。分别将0.3%、0.4%、0.5%的马铃薯淀粉加入酸奶中，根据结果可知，加入的马铃薯淀粉并不会对凝固性酸奶的质地进行改善，对于乳清析出的情况也不能阻止。

　　综合之前的分析结果能够得知，对于凝固性酸奶的品质来说，加入变性淀粉、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠等增稠剂，均会对酸奶的品质产生良好的影响。其中，价格Zui低的是变性淀粉，将其应用到凝固性酸奶的生产中，能够有效的降低成本。因此，采用变性淀粉分别与马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠等进行复配分析，从而对马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠的用量进行降低。

　　Zui为理想的添加方案为0.3%的马铃薯变性淀粉和0.2%的马铃薯淀粉、0.25%的马铃薯变性淀粉和0.25%的马铃薯淀粉、以及0.25的马铃薯变性淀粉和0.25%的羧甲基纤维素钠，都能够得到良好的凝固性酸奶品质。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。如玉米淀粉口味清淡细腻、马铃薯淀粉口感爽滑，木薯则稠厚。有些变性淀粉口感比较细腻，适合应用于凝固型酸奶。因此可以根据客户对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。凝固型酸奶是当前十分常见的乳制品饮料，其由于营养价值较高，因而受到很多人的欢迎。在凝固型酸奶当中，对一定量的增稠剂进行添加，能够极大的提升凝固型酸奶的口感、味道、营养价值等。

　　酸奶具有较高的营养价值，在乳制品市场当中占据着重要的位置。不过，一些酸奶制品时常会产生乳清析出、组织状态粗糙、粘稠度低等情况，因而口感不佳。变性淀粉作为用途广泛的食用胶，是常见的增稠剂。而将增稠剂添加在酸奶当中，主要是为了对酸奶的粘稠度进行提升，使其口感、状态、质地等得到改善，并且能够改善酸奶结构，阻止乳清析出。因此，应当明确增稠剂的添加对凝固性酸奶品质的影响，从而进一步提升酸奶制品的品质。

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